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Kefir
di latte preparazione e conservazione
Da
millenni gli uomini coltivano i granuli di kefir per produrre la salutare
bevanda ricca di fermenti. I granuli di kefir, composti di kefiran , possono
essere visti come un “condominio” di fermenti in cui vivono in stretta simbiosi
decine di specie diverse, questa comunità naturale di fermenti presenta una
stabilità eccezionale, riesce cioè a difendersi dall’attacco di microbi
“stranieri” e mantenere intatta la simbiosi in tutte le sue componenti. I
granuli di kefir, come un vero e proprio organismo vivente, sono in grado di
moltiplicarsi; la quantità di granuli, come sanno tutti coloro che producono il
kefir in casa aumenta lentamente giorno per giorno. I granuli in eccesso possono
essere congelati per avere una riserva di granuli oppure mangiati, sono infatti
ottimi sia per l’apporto di fermenti, sia per le possibili proprietà
antitumorali ipotizzate da diversi studi scientifici.Tutti i tentativi di
ricreare in laboratorio granuli vitali di kefir sono finora falliti, l’unico
modo di ottenere nuovi granuli rimane la moltiplicazione naturale, se per
disgrazia tutti i granuli del mondo scomparissero non saremmo in grado di
ricrearli.
Come gestire i granuli di
kefir di latte
Materiale occorrente e
ingredienti:
- uno o due cucchiai di granuli di kefir (in
generale ricordate che i granuli devono essere almeno il 5% in peso del latte.
Es. mezzo litro di latte – 25g di granuli)
- 2 barattoli o
brocche dalla bocca larga di vetro o plastica, muniti se possibile di
coperchio
- 1 colino
- 1
cucchiaio
-
Latte
1) Ponete i granuli
di kefir in uno dei due contenitori e aggiungete il latte.Il latte può
essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato;
vaccino, di capra o asina. Insomma qualsiasi tipo di latte può andare,
cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto, sperimentate per produrre
quello che più vi piace.Il contenitore non deve essere pieno fino all’orlo, mai
più dei ¾ del contenitore, l’ottimale sarebbe pieno per
2/3.
2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate stretto.
Se non avete il coperchio basta un foglio di stagnola tenuto stretto con un
elastico.
3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a
temperatura ambiente ( compresa cmq fra i 18-19°C e i 30°C, la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino
alla coagulazione ( il latte assume la consistenza del budino) che avviene circa
24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione
per 2 giorni.
4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non
prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto
cui avrete posto l’altro barattolo (o brocca), potete aiutare la filtrazione
mescolando con attenzione il kefir nel
colino.
5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o
conservato in frigorifero. Il kefir è ricco di fermenti vivi, durante la
conservazione in frigorifero la fermentazione continua anche se molto
rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di
acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente
più acido.
6) Gestite i granuli ripartendo dal punto 1
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COME PROCURARSI I GRANI DI KEFIR DI LATTE
Scrivi a lisa-72@tiscali.it o chiama il 340.5721541
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Alcuni consigli per il
kefir
In linea di massima è meglio non utilizzare
utensili e soprattutto contenitori metallici, questi ultimi in particolare sono
decisamente da sconsigliare; il kefir infatti, come tutti gli alimenti acidi,
rimanendo a contatto per tempi lunghi con i metalli tende ad attaccarli, essi
possono essere negativi per la comunità di fermenti e soprattutto per il
consumatore!
Alla fine della fermentazione, può darsi
che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà
con il cagliato. Sulla superficie del caglio noterete una leggera colorazione
bruna, essa è dovuto alla fermentazione degli acetobatteri, una delle componenti
della comunità kefir.
I granuli NON vanno sciacquati o
lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare
parte della flora batterica insediata sulla superficie del
granulo.
Attenzione a non utilizzare mai contenitori o latte
caldo, un calore troppo elevato ucciderà i vostri granuli!
Come
conservare i granuli di kefir
Se
volete interrompere la produzione di kefir per qualche giorno, potete porre in
frigorifero al termine del punto 2, i granuli di kefir soppravviveranno per 9-10
giorni, ma non di più!! Quando volete ricominciare la produzione, filtrate il
latte (che andrà gettato) e ripartite dal punto 1. Lasciando il kefir con i
granuli a temperatura ambiente, dopo 4-5 giorni alcune componenti della comunità
simbiotica entreranno in crisi e dopo una settimana i granuli inizieranno a
morire.
( in alcuni siti internet i granuli sono trattati
come animaletti o addirittura umanizzati, se dovessero morire non preoccupatevi
troppo, sono solo batteri e lieviti!!!!!).Se volete interrompere la produzione
per tempi più lunghi potete congelarli:
una volta filtrati i
granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli di latte in polvere, in questo
modo i granuli rimarranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per
ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e raggiungere
latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir
richiedono un giorno per riattivarsi completamente.Comunque di norma bisogna ricordarsi di rinnovarli completamente ogni 6 mesi c.ca.
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